専門調理師、給食用特殊料理の調理作業のポイント＆その他

 まずこの調理作業に入る前にあらかた道具を片付ける時間が設けられます。

少し落ち着きましょう。

私は標準時間に間に合いませんでした。

練習では必ず標準時間内でしたが、スペースがない、調理作業がいつもと違う、まな板が重たい、何より下処理に入る前に全部器具を洗うという工程をしたので、やはり時間オーバーでしたが標準時間３分過ぎて終わりましたと挙手しました。

それでも受かったので安心してください。

打ち切り時間までに挙手すれば、よほどじゃない限り大丈夫です。

標準時間に終わっても必ず、必ず指定事項の確認をしましょう。

エビはちゃんと剥いたか、個数はあってるかなど。

挙手してから、やっちまった！と思っても後の祭りです。

調理ポイント

・ジャガイモは火が通りにくいので早めに茹でます

・オレンジ酢は和えません、必ずかけてください

・グリーンピースは茹でたか、そのままあんに投入したかちょっと忘れてしまいましたが支給１０gのうち９gが使用食材なので１g分残したのは覚えてます

・肉団子のあんの調味料は全部入れてもいいと思いますが、一応香りが飛ぶごま油や、酢は最後に混ぜ合わせました。あんの濃度は片栗粉と混ぜ合わせる水で調整してください

・揚げるのは必ずフリッター→肉団子です。逆だとフリッターに肉団子の黒いカスがついてしまします

・フリッターの衣は全部で小麦粉５４g使用していいのですが、そのうちの４０gを衣として混ぜてます。ここは自己調整してみた方がいいかもしれません。

・フリッターをあげる時に私は鍋底にくっつかせてしまいました・・・ので、注意してください

・下処理作業同様、調味料の手づかみは厳禁です（スプーンやスケールを使用します）

・肉、魚を触ったら必ず手洗いをしましょう。調理作業に入る時、結構な人が手洗いしてなかったように見えます

・ジャガイモは可能ならば竹串でさした方がいいかと思われます（本数の指定がなければ）私は菜箸で刺してしまい、割れかけました・・・

ここでもg数の確認が見られませんでした。私が見ていない時に確認してたかもですが。肉団子は割って確認していたのであまり強火で揚げず、じっくり揚げましょう

いかがでしたか？

こうズラズラ書かれてもわけわからん！と思いますが、まず印刷して実際自分で流れを書いてみた方がわかりますよ＾＾

前回も同じ画像を載せましたが、私もこのようにして書いていました

汚い字です！！笑 

ちなみに練習は自宅で３回、職場で２回ほどやらせていただきました。

調味料等は必ずg数、個数覚えてください＾＾

本番も作業書は見ることができますが、時間勝負なので。

また普段の仕事場でもジャガイモやトマトなど切ったら計りながらやってみたり、出来ることはまずやってみましょう！

考えるよりまず手を動かすことです！

給食特殊料理 調理作業編

次は調理作業です。

下処理が終わると課題ごとにまとめたものを調理作業スペースとは別の場所へ持っていくよう求められます。そしていらないものは廃棄するよう指示されました。

前回も書きましたが

必ず個数、課題ごとの材料チェックをするようにしましょう

私はエビがどっかに行ってました（笑）

偶然気づいたので良かったです・・・。

では調理作業に入りたいと思います

調理作業

１、手を洗う

２、ジャガイモを小鍋に入れ茹でる

３、まずはオレンジ酢を仕上げます。

オレンジは１／8カットにし６切れにし、それをさらに半分にスライスしいちょう切りにし、ボウルへ（果実３／４使用します）

４、オクラは小口切り、エビは酢洗いしてから縦半分に切ります。この時もし背わたが残ってたら除去します。これらもボウルへ。

５、残りオレンジ１/４はオレンジ酢としてガーゼを使って絞ります

酢６０g、砂糖１５g、塩０．６g混ぜ合わせ、これらは盛り付け後にかけます

６、炒りごまを切ります

７、ボウルから１人前盛り、オレンジ酢を１人前掛け、炒りごまを１人前振り完成。指定提出場所に置きます。残った材料は課題ごとにまとめておきます

８、ジャガイモの火が通ったらザルにあげ、水を切り、鍋で粉吹き芋にします

９、グリーンピース９gを茹でます

１０、同時進行で肉団子の野菜を炒めます。炒めても火が通る前に水っ気が無くなり焦げる可能性もあるのでその時は少量の水を入れてもいいと思います（但し、水分は飛ばすこと）

１１、しいたけの戻し汁１５０g、塩１.5g、砂糖１２g、酒９g、醤油５gを入れます

１２、でん粉６粉gに水を入れあんを作り酢１５g、ごま油３gを入れます

１３、肉団子を１塊から５個とり１５個分の肉団子を作ります

１４、フリッターの衣を作ります。サラダ油６g、牛乳３６g、小麦粉４０gほどを混ぜ合わせておきます

１５、卵白のみを使い綺麗な乾いたボウルでメレンゲを作ります。メレンゲを作ったら１４と軽く混ぜ合わせ衣を作ります

１６、カレイに塩と胡椒を振り、小麦粉をまぶし、衣をつけて揚げます

１７、肉団子を揚げます

１８、トマトケチャップ全量、マヨネーズ全量混ぜ合わせオーロラソースを作ります

１９、揚げながら皿にサラダ菜１枚、トマト１切れ、レモン１切れ、粉吹き芋２切れ、カレイ３切れを乗せ、オーロラソースをかけ完成です

２０、肉団子が揚がったら１人前を盛り付け、あんを温め直し、グリーンピースを入れてかけて完成です

以上が調理作業の流れです

給食用特殊調理下処理作業について

下処理作業、調理作業について書き出していきたいと思います。

まずわたしの流れを参考にし、これを印刷して手書きします。

そして調味料、材料のg数を完璧に覚えましょう

こんな感じでいいです。

字が汚いのは認める。。。

下処理作業時間４５分、打ち切り時間作業時間５５分

これは平成２８年度に出されたものです。

平成２７年度までは下処理作業の時間が４０分でした。時間や調味料などご確認の上、使ってもらえればなぁと思います。

下処理作業

1、2度手洗い、まな板を洗う

2、２つの小鍋にお湯を沸かす（エビ・オクラ用）

3、小鍋に細かめに握りつぶした豆腐を入れ弱火にかける

4、野菜、オレンジ、レモンを洗う。サラダ菜とオレンジは各品目のバットへ入れる

5、レモンくし形１０g、トマト２０gを３切れ、ジャガイモ皮をむき３０gを６切れにし、各品目のバットに入れる

6、玉ねぎを皮むいて６０g、長ネギを１５gそれぞれみじん切りにしてボウルに入れる

7、人参は皮をむき４５g、たけのこ４５g、玉ねぎ９０gをスライス、後に戻ししいたけをスライス。肉団子野菜あんかけのバットへ

８、エビ６本の背わたを取り、小鍋に塩を入れます

9、エビを茹でて盆ざるにあげます

10、オクラを塩磨きして、茹でて冷水へ。オクラ用の布巾で水分を拭き取りバットへ。

11、海老の尾と殻を丁寧に取る

12、豆腐の鍋を沸騰直前に盆ざるにあげ大さじ１の酢を振ります

13、豆腐の水気が切れたら小エビオレンジ酢のバットの近くへ置きます

１４、豚ひき肉１８０g、牛乳１５g、でん粉１５g、溶き卵３０g分、塩１．８g、パン粉２４gを玉ねぎと長ネギが入ったボウルに入れて練り、ボウルの中で３等分にします。野菜あんかけのバットの近くにラップをして置きます

１５、まな板をひっくり返してカレイを２０gを９切れ用意します。盆ざる等にラップを敷いてフリッターのバットの近くへ置きます

１６、白ゴマを焦がさないように煎り、容器に入れオレンジ酢の近くへ置きます

流れはざっとこんな感じです

下処理ポイント

・豆腐は用意されてるのは３００gと記載されて全部ほぐしてもよさそうに思いますが、実際は３５０gのものが用意されたました。

引っ掛けか！？と思いとりあえず、きちんと計り３００gほぐして余った材料もとっておきました

・仙台受験校のまな板はデカイです。重たかったです。

・しいたけは最後に切ります。何故ならまな板が黒っぽくなるからです

・加熱食品、非加熱食品はラップをうまく使い分けました（フリッターの粉吹き芋のジャガイモ、サラダ菜はラップ等で区分しました。お魚はドリップが流れないように）

・エビの尾と殻は丁寧に剥きます。意外と足が残ります

・豆腐の鍋が沸騰しそうな時に、試験官が近づいてチェックしました。火力によって順番等入れ替わるのでこまめにコンロをみましょう。

また、荒くほぐすのは調理作業の工程です。下処理作業では思いっきりほぐしましょう

仙台の受験は量りでした。スケールではなかったです。そのため１g単位で計量練習してた私は一体何だったのか・・・笑

作業後の調味料や材料の量ったりってのもなかった気がします。。

ただ受験地によります。もしかしたらこれからスケールになるかもしれなし・・・

練習ではきちんと量ってみましょう

受験要項をチェックしてみよう

まずは受験要項をチェック

 ここでは給食特殊料理に関することを主に記事にします

専門調理師を受けようと思ったら早めに応募要項をチェックしましょう。

受ける科目により試験期間が違うので気をつけてくださいね

・寿司料理、中国料理、給食用特殊料理の試験日は７月から８月

・麺料理、日本料理、西洋料理は１月から２月

まず自分が受ける科目、受験場所、受験日時を調べます

あと受験の資格を満たしているか確認です。

受験申請には調理師の証書コピーが必要になります。

眠っているであろう証書は早めに見つけましょう。

結婚等して氏名が変わっってしまった方、本籍地が変わってしまった方は交付してもらった都道府県の所管する保健所で、調理師の証書の書き換えをしましょう。書き換えには一ヶ月ほどかかりますので早めに準備します。

私は夏に受ける給食用特殊料理の試験は３月頃から証書を書き換えたりしてました。

 （結婚し氏名が変わりましたが合格して専門調理師の証書が届く頃にはもう旧姓に戻ってましたが・・・笑）

専門調理師の試験のお金は・・・

実技試験のみは１８８００円

学科は３７００円

実技と学科試験は２２５００円かかります

プラス

・移動費（滞在費かかる方もいますね）

・練習材料費

・学科試験練習のテキスト代

などかかります。

試験予定日は？ 

私は東北に住んでいるので仙台に受験…

去年のを調べてみると８月の１週目が大体の試験日です。

が

その週って夏祭りじゃね？

と。

福祉施設等の夏祭りは大体土曜日に行うのですが同業者の方はお分かりの通り

ものすごっく

いそっっっっがしぃぃぃぃぃぃぃぃぃのです。

この日に受験がかぶらないかと心配でしたが、ネットで駆使して調べたら仙台では受験日は大体筆記試験と同日ということがわかり安心して受験を応募しました。

 学科の試験日は統一ささってますので。

全国規模で言えば学科と別の日が多いそうです。交通費も大変ですね…。

なので東北生まれで感謝しました。

給食特殊用調理の技術試験は？

 給食の実技試験の課題は

・小エビのオレンジ酢

・肉団子野菜あんかけ

・白身魚のフリッター

の３品です。

これは毎年同じで変わることは今後もないのかな？と思います。

さて、この３品の中できになるのが・・・

小エビのオレンジ酢？

これは美味しいのか・・・？

材料を見てみると豆腐とオクラと白ゴマも入る・・・。

未知の世界。

味が想像できなかったので実際１品だけ作ってみることにしました。

もし練習前に私のように未知の料理に出会ったら一回作ることをお勧めします。

まずやってみないと分からないですからね。

次は調理工程等も順に書いてみたいと思います。

練習の前にちょっと確認してみましょう

専門調理師の前期試験日は８月。

さあ、そろそろ実技一回やってみますかということで一回やってみました

まずは材料・・・の前に道具を揃えましょう

道具を用意しましょう

まず

意外とザルとかないもんです・・・

我が家には盆ざるがなくて、１００円均一で普通のザルを買いました。だって盆ざるあってもそんな使わないなぁと。

ただし、小エビのオレンジ酢の豆腐崩して盆ざるにあげる時にザルだと目が粗くてね・・・

なんか豆腐少なくなった気がして・・・笑

一個くらい盆ざる用意してみてくださいね。

そして台所・・・あまり広いわけではない・・・むしろ極狭。

だけどそれで良いんです。本番置く場所に困りましたので。試験会場としてお借りしている調理場にもよりますが。

また調理場によりガスコンロが３口、２口というとこがあります。

家でやる時は極力ものは退かして・・・やってみるくらいで丁度いいかもしれないです。

試験受けて感じたことは

火力もやはり強い！置く場所がない！ないぞ！

です。

持参する記載にはふきん５枚ほど用途別と書いてますが、それは試験地によって異なるそうです。

布巾は５枚だけ出して

というとこもあれば

何枚だしてもなんも言わない

ってとこも。仙台は何も言われずでした

ただ私はオレンジの実から果汁絞る時にガーゼを使用しました。

試験官の方にも何も言われずちゃんと合格もしていたので大丈夫かなと。ネットで書かれていたのを参考にしたのでやってみました。

ふきんは多めに持って行きました。

・手洗い用

・まな板用

・オクラの水分取る用

・器具用×２

・落とした時用　笑

です。ご参考までに。

手洗いしたら必ず手洗い用の布巾で拭きましょう。

 あと白衣や帽子、エプロン、シューズ等用意します。職場にある方はそれをお借りしていいと思います。

ただし、いまいちどサイズがあってるか、汚れていないか確認しましょう。

私はズボンの丈を短めに裾上げしてもらいました。

シューズはキッチン用の白いシューズで。

また包丁等もジロジロ見ませんがサビがないか確認してみましょう。

ここまでの準備でも意外と大変なもんです。

次は材料・・・

材料は特に特殊な食材は使ってませんが、２点ほど。

白身魚のフリッターはカレイ３５０gもの1枚を使用します。業者のつてなどあればいいのですが、なかなか見つからないんですね。

なので私は業務用スーパーで売ってある白身魚を使用しました。

あとは白ゴマ。これはスーパーで売ってる白いりごまではないんですね。真っ白な白ゴマです。煎る作業があるので一般的な白ゴマではないです。

スーパーで煎ってない白ゴマあまり見ないので普通の白ゴマでいいと思います。

本番は火力も強いので焦がさないようにしてくださいね。

次は下処理作業、調理作業をざっと書き出していきたいと思います。