給食特殊料理 調理作業編

次は調理作業です。

下処理が終わると課題ごとにまとめたものを調理作業スペースとは別の場所へ持っていくよう求められます。そしていらないものは廃棄するよう指示されました。

前回も書きましたが

必ず個数、課題ごとの材料チェックをするようにしましょう

私はエビがどっかに行ってました（笑）

偶然気づいたので良かったです・・・。

では調理作業に入りたいと思います

調理作業

１、手を洗う

２、ジャガイモを小鍋に入れ茹でる

３、まずはオレンジ酢を仕上げます。

オレンジは１／8カットにし６切れにし、それをさらに半分にスライスしいちょう切りにし、ボウルへ（果実３／４使用します）

４、オクラは小口切り、エビは酢洗いしてから縦半分に切ります。この時もし背わたが残ってたら除去します。これらもボウルへ。

５、残りオレンジ１/４はオレンジ酢としてガーゼを使って絞ります

酢６０g、砂糖１５g、塩０．６g混ぜ合わせ、これらは盛り付け後にかけます

６、炒りごまを切ります

７、ボウルから１人前盛り、オレンジ酢を１人前掛け、炒りごまを１人前振り完成。指定提出場所に置きます。残った材料は課題ごとにまとめておきます

８、ジャガイモの火が通ったらザルにあげ、水を切り、鍋で粉吹き芋にします

９、グリーンピース９gを茹でます

１０、同時進行で肉団子の野菜を炒めます。炒めても火が通る前に水っ気が無くなり焦げる可能性もあるのでその時は少量の水を入れてもいいと思います（但し、水分は飛ばすこと）

１１、しいたけの戻し汁１５０g、塩１.5g、砂糖１２g、酒９g、醤油５gを入れます

１２、でん粉６粉gに水を入れあんを作り酢１５g、ごま油３gを入れます

１３、肉団子を１塊から５個とり１５個分の肉団子を作ります

１４、フリッターの衣を作ります。サラダ油６g、牛乳３６g、小麦粉４０gほどを混ぜ合わせておきます

１５、卵白のみを使い綺麗な乾いたボウルでメレンゲを作ります。メレンゲを作ったら１４と軽く混ぜ合わせ衣を作ります

１６、カレイに塩と胡椒を振り、小麦粉をまぶし、衣をつけて揚げます

１７、肉団子を揚げます

１８、トマトケチャップ全量、マヨネーズ全量混ぜ合わせオーロラソースを作ります

１９、揚げながら皿にサラダ菜１枚、トマト１切れ、レモン１切れ、粉吹き芋２切れ、カレイ３切れを乗せ、オーロラソースをかけ完成です

２０、肉団子が揚がったら１人前を盛り付け、あんを温め直し、グリーンピースを入れてかけて完成です

以上が調理作業の流れです