給食用特殊調理下処理作業について

下処理作業、調理作業について書き出していきたいと思います。

まずわたしの流れを参考にし、これを印刷して手書きします。

そして調味料、材料のg数を完璧に覚えましょう

こんな感じでいいです。

字が汚いのは認める。。。

下処理作業時間４５分、打ち切り時間作業時間５５分

これは平成２８年度に出されたものです。

平成２７年度までは下処理作業の時間が４０分でした。時間や調味料などご確認の上、使ってもらえればなぁと思います。

下処理作業

1、2度手洗い、まな板を洗う

2、２つの小鍋にお湯を沸かす（エビ・オクラ用）

3、小鍋に細かめに握りつぶした豆腐を入れ弱火にかける

4、野菜、オレンジ、レモンを洗う。サラダ菜とオレンジは各品目のバットへ入れる

5、レモンくし形１０g、トマト２０gを３切れ、ジャガイモ皮をむき３０gを６切れにし、各品目のバットに入れる

6、玉ねぎを皮むいて６０g、長ネギを１５gそれぞれみじん切りにしてボウルに入れる

7、人参は皮をむき４５g、たけのこ４５g、玉ねぎ９０gをスライス、後に戻ししいたけをスライス。肉団子野菜あんかけのバットへ

８、エビ６本の背わたを取り、小鍋に塩を入れます

9、エビを茹でて盆ざるにあげます

10、オクラを塩磨きして、茹でて冷水へ。オクラ用の布巾で水分を拭き取りバットへ。

11、海老の尾と殻を丁寧に取る

12、豆腐の鍋を沸騰直前に盆ざるにあげ大さじ１の酢を振ります

13、豆腐の水気が切れたら小エビオレンジ酢のバットの近くへ置きます

１４、豚ひき肉１８０g、牛乳１５g、でん粉１５g、溶き卵３０g分、塩１．８g、パン粉２４gを玉ねぎと長ネギが入ったボウルに入れて練り、ボウルの中で３等分にします。野菜あんかけのバットの近くにラップをして置きます

１５、まな板をひっくり返してカレイを２０gを９切れ用意します。盆ざる等にラップを敷いてフリッターのバットの近くへ置きます

１６、白ゴマを焦がさないように煎り、容器に入れオレンジ酢の近くへ置きます

流れはざっとこんな感じです

下処理ポイント

・豆腐は用意されてるのは３００gと記載されて全部ほぐしてもよさそうに思いますが、実際は３５０gのものが用意されたました。

引っ掛けか！？と思いとりあえず、きちんと計り３００gほぐして余った材料もとっておきました

・仙台受験校のまな板はデカイです。重たかったです。

・しいたけは最後に切ります。何故ならまな板が黒っぽくなるからです

・加熱食品、非加熱食品はラップをうまく使い分けました（フリッターの粉吹き芋のジャガイモ、サラダ菜はラップ等で区分しました。お魚はドリップが流れないように）

・エビの尾と殻は丁寧に剥きます。意外と足が残ります

・豆腐の鍋が沸騰しそうな時に、試験官が近づいてチェックしました。火力によって順番等入れ替わるのでこまめにコンロをみましょう。

また、荒くほぐすのは調理作業の工程です。下処理作業では思いっきりほぐしましょう

仙台の受験は量りでした。スケールではなかったです。そのため１g単位で計量練習してた私は一体何だったのか・・・笑

作業後の調味料や材料の量ったりってのもなかった気がします。。

ただ受験地によります。もしかしたらこれからスケールになるかもしれなし・・・

練習ではきちんと量ってみましょう