専門調理師、給食用特殊料理の調理作業のポイント＆その他

 まずこの調理作業に入る前にあらかた道具を片付ける時間が設けられます。

少し落ち着きましょう。

私は標準時間に間に合いませんでした。

練習では必ず標準時間内でしたが、スペースがない、調理作業がいつもと違う、まな板が重たい、何より下処理に入る前に全部器具を洗うという工程をしたので、やはり時間オーバーでしたが標準時間３分過ぎて終わりましたと挙手しました。

それでも受かったので安心してください。

打ち切り時間までに挙手すれば、よほどじゃない限り大丈夫です。

標準時間に終わっても必ず、必ず指定事項の確認をしましょう。

エビはちゃんと剥いたか、個数はあってるかなど。

挙手してから、やっちまった！と思っても後の祭りです。

調理ポイント

・ジャガイモは火が通りにくいので早めに茹でます

・オレンジ酢は和えません、必ずかけてください

・グリーンピースは茹でたか、そのままあんに投入したかちょっと忘れてしまいましたが支給１０gのうち９gが使用食材なので１g分残したのは覚えてます

・肉団子のあんの調味料は全部入れてもいいと思いますが、一応香りが飛ぶごま油や、酢は最後に混ぜ合わせました。あんの濃度は片栗粉と混ぜ合わせる水で調整してください

・揚げるのは必ずフリッター→肉団子です。逆だとフリッターに肉団子の黒いカスがついてしまします

・フリッターの衣は全部で小麦粉５４g使用していいのですが、そのうちの４０gを衣として混ぜてます。ここは自己調整してみた方がいいかもしれません。

・フリッターをあげる時に私は鍋底にくっつかせてしまいました・・・ので、注意してください

・下処理作業同様、調味料の手づかみは厳禁です（スプーンやスケールを使用します）

・肉、魚を触ったら必ず手洗いをしましょう。調理作業に入る時、結構な人が手洗いしてなかったように見えます

・ジャガイモは可能ならば竹串でさした方がいいかと思われます（本数の指定がなければ）私は菜箸で刺してしまい、割れかけました・・・

ここでもg数の確認が見られませんでした。私が見ていない時に確認してたかもですが。肉団子は割って確認していたのであまり強火で揚げず、じっくり揚げましょう

いかがでしたか？

こうズラズラ書かれてもわけわからん！と思いますが、まず印刷して実際自分で流れを書いてみた方がわかりますよ＾＾

前回も同じ画像を載せましたが、私もこのようにして書いていました

汚い字です！！笑 

ちなみに練習は自宅で３回、職場で２回ほどやらせていただきました。

調味料等は必ずg数、個数覚えてください＾＾

本番も作業書は見ることができますが、時間勝負なので。

また普段の仕事場でもジャガイモやトマトなど切ったら計りながらやってみたり、出来ることはまずやってみましょう！

考えるよりまず手を動かすことです！